Aceitunas

Como sabes, las aceitunas son el sabroso fruto del olivo. Este árbol, viejo compañero de la humanidad, se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos.

España, por ejemplo, tiene 2.194.000 Ha. dedicadas a este cultivo. De ellas, un 96% se dedican a la obtención de aceite y el resto queda para consumo directo. El fruto, la oliva, empieza a desarrollarse de Junio a Septiembre, alcanzando su plena madurez en Diciembre. Al comenzar presenta un tono verde claro que más tarde se torna intenso hasta llegar al negro profundo. La recolección, según las zonas, se realiza de Noviembre a Enero cuando se destina a la producción de aceite; en cambio, para el consumo del fruto, es necesario recogerla antes y a mano para evitar que se estropee. Este fruto, al natural, tiene un sabor amargo, áspero y muy desagradable. ¡Quién lo diría! Después de recibir el oportuno tratamiento, se convierte en ese delicioso e insuperable compañero de tantos aperitivos. No hay que olvidar tampoco que, verdes o negras, con hueso o rellenas, son un elemento de sabor muy valioso en la preparación de muchos platos. ¡Qué sería de la ensalada sin la brillante aportación de las aceitunas! 

Del olivo a casa

Si hay un elemento fácil de encontrar en las tiendas es la aceituna. Además, la variedad de procedencia y preparación ofrece un amplísimo y tentador muestrario capaz de satisfacer los gustos más exigentes.

También las puedes preparar con los tradicionales procedimientos caseros. La técnica es sencillísima y con 8 o 10 Kg. puedes asegurar el consumo para todo el año. Según el momento de la recolección, pueden ser verdes o negras; lo que importa es que no estén demasiado maduras, así la carne estará firme y en su punto. La preparación de las aceitunas exige un paso preliminar: como recién cortadas son amarguísimas, hay que solucionarlo a través de dos métodos: 

1) tenerlas en remojo durante dos o tres semanas en agua fría, después de pincharlas o machacarlas.

2) sumergirlas en una solución de sosa caústica. Para 6-8 kg. de aceitunas son suficientes 125 gr. de sosa disuelta en 10-12 litros de agua. El proceso es el siguiente: tienes que disolver la sosa en 2 L. de agua fría que no sea de grifo, pues ésta contiene cloro; después la dejas enfriar (ya que al entrar en contacto con la sosa, se calentará) y añades el agua restante, las aceitunas enteras y esperas 24 horas. Pasado ese tiempo las escurres, llenas de nuevo con agua fría y las dejas durante una semana, cambiando el agua a diario. 

Ya estás listas para tomar o aliñar como más te gusten.

¿Qué es la salmuera?

Es en este momento cuando puedes dar a las aceitunas su toque de sabor. La salmuera, que contribuye a su conservación, te ofrece un montón de posibilidades. Por lo común, se utilizan ajos, limón y hierbas como el tomillo, orégano, hinojo o laurel. La elección depende de tu gusto. Una vez elegidas las hierbas debes hervirlas en un poco de agua para que suelten su sabor. Pon los ajos crudos y ligeramente machacados. Y por último, cuando el aliño esté frío, solo te falta verterlo sobre las aceitunas y esperar una semana.

Una idea con sabor

No siempre tendrás la oportunidad de aliñar tú mismo las aceitunas, lo natural es que las compres envasadas o a granel. ¿Qué pasa si las encuentras sosas? No hay más remedio que mejorarlas. Prueba este adobo y al día siguiente estarán diciendo '¡cómeme!'. Para 250 gr. de aceitunas negras necesitarás:

1 cebolla pequeña 

1 cucharada de pimentón 

1 cucharada de vinagre 

2 cucharadas de aceite

sal a tu gusto

Lava y deja las aceitunas en agua durante unas horas. Luego las escurres y las pones en un cuenco junto con la cebolla troceada, el pimentón, aceite, vinagre y sal. Revuelve bien el compuesto y espera unas horas o hasta el día siguiente.

Otra sugerencia es el llamado falso caviar, excelente para rellenar huevos duros o como guarnición de pescados hervidos o a la plancha. Quita el hueso a 250 gr. de olivas negras y ponlas en el vaso de la batidora con dos cucharadas de alcaparras, 100 gr. de atún de lata, un diente de ajo pelado, 1 cucharadita de mostaza, una copa de coñac y, como condimento, sal, pimienta y orégano. Pon la batidora en marcha y echa, al mismo tiempo, medio vaso de aceite. Bate hasta conseguir una pasta homogénea y ya tienes una crema estupenda que puedes guardar varios días en la nevera.