Aceites

¿No te parece que sin las grasas, la cocina se hundiría en la sequedad y monotonía? Adiós fritos, adiós guisos, incluso adiós vinagretas y exquisitas ensaladas. Como sabes, su papel resulta fundamental a la hora de hacer una comida realmente buena.

Presidiendo este mundo, junto a las mantecas, margarinas y mantequillas, se encuentra el aceite, grasa reina de origen vegetal, con una importante variedad de clases y cunas. A diferencia de sus compañeras, el aceite es la única grasa que se conserva en estado líquido a temperatura ambiente. Lo mismo que su origen, los diferentes grados de refinamiento le proporcionan distintos puntos de sabor y aroma. Algunos son tan refinados que prácticamente no saben a nada. Cada aceite da su toque especial a cualquier plato y todos son, sin duda alguna, elementos ideales para conseguir fritos dorados y crujientes.

La elección de uno u otro entre los distintos tipos -soja, oliva, girasol, etc. - es un problema subjetivo muy relacionado con tu paladar. Si quieres adelgazar... acostúmbrate a pasar sin él, teniendo en cuenta que el más calórico es el de soja. En cuanto a colesterol, todos son iguales.

A continuación, te presentamos los aceites más corrientes, con su santo y seña:

Oliva
Extraído de las olivas o aceitunas, fragante y aromático, el aceite de oliva aporta un sabor especial a las comidas. El mejor es el llamado virgen, de color pálido, perfecto para hacer ensaladas aromáticas. Los diferentes procesos de refinamiento atenúan aroma y sabor. Se presta a la mezcla con otros aceites. Si se le une con el de maíz, se quema menos y cunde más. Excelente matrimonio.

Girasol
Es uno de los aceites más utilizados en la cocina, después del de oliva. Muy ligero, tiene un gusto bastante agradable. Se utiliza con éxito para ensaladas, fritos y mayonesas. Se hace a partir de las semillas de girasol, más conocidas como "pipas". Es un aceite 'multiusos', ideal para quienes desean tener uno solo en la cocina. Procura que haya siempre una botella en tu despensa, te sacará de apuros.

Maíz
Este aceite proviene de los granos tiernos del maíz. De sabor bastante insípido, es muy adecuado para realizar frituras con abundante grasa. Se calienta con mucha rapidez y además -dato a tener muy en cuenta- no absorbe el sabor de los distintos alimentos, por lo que se puede utilizar indistintamente para platos dulces y salados. No es recomendable para  ensaladas: 'sabe' muy poco.

Soja
¡Uno de los aceites más económicos! De aspecto pálido y sabor peculiar, sobre todo en aliños y ensaladas. Resulta excelente en repostería, y la industria alimentaria lo usa para fabricar margarina. A la hora de freír conviene mezclarlo a partes iguales con aceite de oliva, te resultará más sabroso y cundirá el doble. Es un aceite que tiene mala prensa, pero resulta bastante sano y económico.

Cacahuete
Cuando las modernas técnicas de refinamiento no habían llegado a la perfección actual, este aceite solía tener un agradable y delicado sabor a cacahuete. Hoy, prácticamente no tiene ninguno, por lo que está especialmente indicado para freír. En cambio no aporta nada a las ensaladas. Los buenos catadores las prefieren siempre con aceite de oliva, capaz de dar su toque a los aliños.

Sésamo
Menos habitual que los anteriores, está hecho a partir de las semillas del sésamo, árbol originario de la India. Resulta muy sabroso y tiene mucho carácter. Se usa en la cocina oriental y se puede encontrar en establecimientos especializados. No te recomendamos que lo metas en la cocina diaria. Es demasiado peculiar y su fuerte sabor echaría a perder tus fritos y tus ensaladas. No lo olvides.